Zuerst erwärmt man die Milch zusammen mit Butter und Zucker, bis die Butter komplett verlaufen ist, dabei immer umrühren. Die Milch sollte nicht zu stark erhitzt werden (nicht höher als 37 °C), da ansonsten im nächsten Schritt die Hefekulturen zerstört werden
Nun mischt man die Hefe mit 150 g Mehl und dem Salz. Das Milch-Buttergemisch gibt man zum Mehl und knetet das ganze 10 – 15 Minuten. Während des Knetvorgangs gibt man eine Hälfte vom verquirlten Ei dazu. Nach und nach schüttet man das restliche Mehl (180 g) zum Teig.
Nach dem Kneten legt man den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, formt ihn zu einer Rolle und portioniert ihn (100 g pro Portion). Dann schleift man ihn zu Kugeln, drückt diese etwas platt und lässt sie an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen. Danach bestreicht man die Kugeln mit dem restlichen Ei und bestreut sie mit Sesam. Der Backofen wird auf 200 °C vorgeheizt (Ober-/Unterhitze). Die Buns werden 12 Minuten gebacken.
Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.
Die Rinderbrust wird von überschüssigen Fett befreit und die Pökelmischung von beiden Seiten aufgetragen.
Danach wird sie vakuumiert und kommt für etwa 6 Tage in den Kühlschrank. Während dieser Zeit sollte das Fleisch täglich gewendet werden.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und die Gewürze unter fließendem Wasser abgewaschen. Anschließend zweimal für etwa 30 Minuten gewässert. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser getauscht.
Im Anschluss das Fleisch trocken tupfen und mit dem Pastrami-Rub von allen Seiten würzen.
Jetzt wird geräuchert. Dazu den Grill auf 110°C einregeln und das Fleisch in den indirekten Bereich legen. Je nach Grillgerät Räucherholz auflegen oder eine Smokerbox verwenden. Das Ganze wird mit einem Thermometer überwacht und bei einer Kerntemperatur von 68-70°C vom Grill genommen.
Theoretisch ist das Pastrami jetzt fertig. Es sollte aber am Besten, wenn es erkaltet ist, erneut vakuumiert werden und nochmal für mindestens eine Woche in den Kühlschrank.
Notizen
Ich habe das Pastrami mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten (etwa 1-1,5mm). Und was soll ich sagen, der Aufwand lohnt sich definitiv und es ist einfach nur sau lecker. Würde allerdings beim nächsten Mal etwas sparsamer mit dem Rub sein.Wer die Gewürze nicht selber mischen möchte, kann z.B. das Pastrami Set von Ankerkraut bestellen.
Als Chicago Style Pizza oder Deep Dish Pizza wird eine aus Chicago stammende US-amerikanische Version der Pizza bezeichnet. Der Boden der Pizza bildet eine Schale mit hohem Rand, die dann mit Käse, Tomaten und Wurst gefüllt wird.
Zutaten wie Salami, Schinken, Zwiebeln je nach Geschmack
Anleitungen
Die Form wird eingefettet.
Der Teig wird ausgerollt und in die Form gelegt, dabei wird der Teig am Rand schön hochgedrückt.
Als nächstes kommt der geriebene Käse auf den Teig, danach alle weiteren Zutaten je nach Geschmack.
Zum Schluss kommt die Tomatensoße oben drauf. Wer möchte kann natürlich noch Parmesan oben drauf reiben.
Das Ganze wird dann für 25-30 Minuten im Backofen bei 200° Ober- und Unterhitze gebacken.
Notizen
Ich habe hierfür eine Gusspfanne benutzt. Es geht natürlich auch mit einer Springform oder anderen Auflaufformen.Wie man den Pizzateig und die Tomatensoße macht könnt ihr in meinen Rezepten nachlesen. Das erspare ich euch an dieser Stelle. Hier haben vermutlich eh viele ihr eigenes Rezept, womit sie gute Erfahrungen gemacht haben.
Das ist also das Ausgangsmaterial. Baby Back Ribs von der Fleischerei Plogmann. Klassisch werden die Rippchen ja in der 3-2-1 Methode auf dem Smoker zubereitet. Sie sind Teil der Holy Trinity des Barbecue, zu denen neben den Rippchen noch das Brisket und Pulled Pork gehört.
Rippchen (Spareribs) vom Gasgrill
Da ich aus Mangel an einem Smoker nur einen Gasgrill besitze, gibt es hier eine Anleitung für die Zubereitung auf dem Gasgrill. Dazu habe ich mal drei unterschiedliche Methoden ausprobiert.Sous VideKlassisch mit der 3-2-1 Methode2-1 Methode ohne Räuchern
Sous Vide Stick mit Becken (natürlich nur bei der Sous Vide Methode)
Vakuumierer mit entsprechenden Beuteln
2x den Deckelhalter Variera von IKEA (hat den eigentlich schonmal jemand wirklich für Deckel benutzt?)
2x die große Koncis Ofenform von IKEA
Gasgrill (in meinem Fall der Zunda MGG 341 Pro)
Räucherbox mit Räucherchips
Silikonpinsel
Zutaten
Baby Back Ribs
BBQ Rub nach Wahl (ich habe z.B. Magic Dust von Ankerkraut benutzt)
BBQ Sauce
Apfelsaft
Anleitungen
Vorbereitung
Bei allen drei Methoden beginnt die Vorbereitung der Rippchen gleich. Zunächst wird die Silberhaut entfernt. Hierzu gibt es im Netz glaube ich eine Million Videos in denen dies gezeigt wird. Ich habe euch hier mal das Video von Alfons Wienen verlinkt. Mit einem kleinen Löffel geht es am Besten.Nachdem die Silberhaut entfernt ist wird mit dem BBQ Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
Zubereitung (Sous Vide)
Nachdem die Rippchen entsprechend vorbereitet sind, wurden sie in den Vakuumbeutel gelegt und vakuumiert. Im Anschluss wanderten sie bei 65°C für mindestens 12 Stunden ins Sous Vide Becken. Am nächsten Tag habe ich den Gasgrill auf etwa 120°C indirekte Hitze eingestellt. Die Rippchen werden dann noch mit der BBQ Sauce mehrfach glasiert und bleiben für etwa eine Stunde im indirekten Bereich. Beim Herausnehmen der Rippchen aus dem Beutel, muss man allerdings schon aufpassen, das sie nicht direkt vom Knochen abfallen. Danach sind sie fertig und können gegessen werden.
Zubereitung 3-2-1 und 2-1 Methode
Was besagt denn nun eigentlich die 3-2-1 Methode? Das ist ganz einfach erklärt. Die Gesamtdauer für die Zubereitung beträgt sechs Stunden. Diese sechs Stunden werden in drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde glasieren aufgeteilt. Bei der getesteten 2-1 Methode habe ich also nur auf das Räuchern verzichtet. Die restlichen Schritte sind identisch. Die Rippchen wurden also wieder wie oben beschrieben vorbereitet.
Zum Räuchern kamen die Rippchen dann wie auf dem Foto zu sehen auf den Deckelhalter. Den Grill habe ich auf 120°C eingeregelt und eine Räucherbox mit Chips auf dem Grill platziert. So blieben die Rippchen dann drei Stunden auf dem Grill, zwischenzeitlich wurden nur neue Chips eingefüllt.
Nach den drei Stunden kommen die Koncis Formen zum Einsatz. Die untere Form wird mit dem beigelieferten Rost auf den Grill gestellt und die Deckelhalter darin platziert. Der Apfelsaft wird bis zum Rost eingefüllt. Die zweite Koncis Form wird dann umgedreht und als Deckel aufgesetzt. So hat man eine verschlossene Form und der Dampf kann nicht entweichen. Die Temperatur im Grill wird nun erhöht, so dass der Apfelsaft kocht und die Rippchen ordentlich gedämpft werden. Die zwei Stunden dämpfen beginnen erst wenn der Apfelsaft hörbar kocht.
Wenn die zwei Stunden rum sind, werden die Rippchen bei etwa 120°C in den indirekten Bereich vom Gasgrill direkt auf den Rost gelegt. Jetzt bepinseln wir noch etwa eine Stunde mehrfach mit BBQ Sauce. Dann sind sie fertig und können gegessen werden.
Notizen
Fazit:
Jetzt also meine Meinung. Grundsätzlich waren die Rippchen bei allen drei Methoden "fall-off-the-bone", sprich das Fleisch fiel vom Knochen. Optisch haben wir die 3-2-1 Rippchen wegen dem Rauchring am Besten gefallen. Geschmacklich macht es meiner Meinung nach kaum einen Unterschied. Glaube kaum das jemand die drei Stunden räuchern herausschmeckt, wenn ich eine rauchige BBQ-Sauce und entsprechenden Rub benutze (z.B. Magic Smoke von den sizzlebrothers).Daher hat für mich jede Methode seine Daseinsberechtigung. Der Vorteil an der Sous-Vide-Methode ist, dass ich die Rippchen in größeren Mengen vorbereiten kann. Bei einer Feier kann ich die Rippchen dann, je nach Bedarf aus dem Becken nehmen und zum Abschluss noch schnell glasieren. Ob die Rippchen nun 12, 14 oder 16 Stunden im Becken liegen ist schlussendlich egal.Wenn ich allerdings Zeit habe, würde ich die Rippchen in der 3-2-1 Methode zubereiten. Denn sind wir mal ehrlich, was gibt es Schöneres als am Grill zu stehen und das ein oder andere Kaltgetränk zu trinken. Dann würde ich allerdings nur mit einem Dalmatiner Rub würzen und evtl. sogar auf das Glasieren verzichten. Mir reicht der pure Fleisch- und Rauchgeschmack.
Wie beginnen zunächst mit den Schnibbelarbeiten. Dazu wird das Suppengrün und die Kartoffeln geputzt und in Würfel geschnitten. Danach wird der Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten und die Würste in Scheiben.
Zwischenzeitlich habe ich einen großen Topf ordentlich aufgeheizt. Hier wird zunächst der Bauchspeck knusprig angebraten, danach kommt das Suppengrün und die Kartoffeln hinzu und wird ebenfalls kurz angebraten.
Als nächstes kommen die Würste und die Linsen in den Topf.
Das Ganze wird dann mit der Flüssigkeit abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei geschlossenem Deckel sollte das Ganze jetzt etwas 45 Minuten leicht köcheln.
Zum Schluss wird mit einem Schuss Rotweinessig und ggf. mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Notizen
Selbstverständlich lässt sie das Rezept auch in einem Dutch Oven kochen. Dazu werden zunächst die Briketts unter den Dutch Oven gelegt um die Zutaten anzubraten. Im Anschluss werden sie dann entsprechend oben und unter den Dutch Oven verteilt. Die Anzahl der Briketts könnt ihr meiner Tabelle entnehmen.
Als Picanha (portugiesisch) bezeichnet man das Schwanzstück vom Rind in der südamerikanischen Küche, insbesondere der Brasilianischen Küche.
Im Gegensatz zum bayerisch-österreichischen Tafelspitz wird bei der Schlachtung und Zerlegung die Fettschicht am Muskelfleisch belassen.
Beginnen wir zunächst mit dem Fleisch. Hier habe ich zuerst die Fettschicht rautenförmig eingeschnitten und anschließend großzügig mit den Salzflocken gewürzt. Der Rest des Fleisch wird anschließend mit einem BBQ Rub gewürzt.
Es geht weiter am Grill. Diesen habe ich auf etwa 140 Grad vorgeheizt. Bei meinem Gasgrill habe ich dafür zwei Brenner auf kleinster Stufe laufen lassen. Um den Grill sauber zu halten, habe ich das Fleisch mit den Fettseite nach oben, auf der Grillschale mit Rost aus dem GRILL+ Zubehör System von Charbroil platziert.
Hier wurde es mit einem Grillthermometer (benutze ein ) verkabelt und in den indirekten Bereich des Gasgrills gestellt. Kurz vor Erreichen der Kerntemperatur von 54°C hab ich die Brenner voll aufgedreht und das Fleisch etwa eine Minute pro Seite bei hoher Hitze direkt gegrillt.
Nach einer etwa zehn minütigen Ruhephase wurde es in Trancen geschnitten und serviert.
Notizen
Wir hatten ein saftiges und sehr zartes Stück Fleisch und in Kombination mit dem Chimichurri ein wirklicher Genuss. Das Rezept für Chimichurri findet ihr hier. Ich kann es nur empfehlen. Als Grillthermometer habe ich ein Inkbird IBBQ-4T verwendet. Dieses und weiteres Grillzubehör findet ihr in meinem Shop bei Amazon.
