Rippchen vom Gasgrill
Das ist also das Ausgangsmaterial. Baby Back Ribs von der Fleischerei Plogmann. Klassisch werden die Rippchen ja in der 3-2-1 Methode auf dem Smoker zubereitet. Sie sind Teil der Holy Trinity des Barbecue, zu denen neben den Rippchen noch das Brisket und Pulled Pork gehört.
Rippchen (Spareribs) vom Gasgrill
Da ich aus Mangel an einem Smoker nur einen Gasgrill besitze, gibt es hier eine Anleitung für die Zubereitung auf dem Gasgrill. Dazu habe ich mal drei unterschiedliche Methoden ausprobiert.Sous VideKlassisch mit der 3-2-1 Methode2-1 Methode ohne Räuchern
Kochutensilien
- Sous Vide Stick mit Becken (natürlich nur bei der Sous Vide Methode)
- Vakuumierer mit entsprechenden Beuteln
- 2x den Deckelhalter Variera von IKEA (hat den eigentlich schonmal jemand wirklich für Deckel benutzt?)
- 2x die große Koncis Ofenform von IKEA
- Gasgrill (in meinem Fall der Zunda MGG 341 Pro)
- Räucherbox mit Räucherchips
- Silikonpinsel
Zutaten
- Baby Back Ribs
- BBQ Rub nach Wahl (ich habe z.B. Magic Dust von Ankerkraut benutzt)
- BBQ Sauce
- Apfelsaft
Anleitungen
Vorbereitung
- Bei allen drei Methoden beginnt die Vorbereitung der Rippchen gleich. Zunächst wird die Silberhaut entfernt. Hierzu gibt es im Netz glaube ich eine Million Videos in denen dies gezeigt wird. Ich habe euch hier mal das Video von Alfons Wienen verlinkt. Mit einem kleinen Löffel geht es am Besten.Nachdem die Silberhaut entfernt ist wird mit dem BBQ Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
Zubereitung (Sous Vide)
- Nachdem die Rippchen entsprechend vorbereitet sind, wurden sie in den Vakuumbeutel gelegt und vakuumiert. Im Anschluss wanderten sie bei 65°C für mindestens 12 Stunden ins Sous Vide Becken. Am nächsten Tag habe ich den Gasgrill auf etwa 120°C indirekte Hitze eingestellt. Die Rippchen werden dann noch mit der BBQ Sauce mehrfach glasiert und bleiben für etwa eine Stunde im indirekten Bereich. Beim Herausnehmen der Rippchen aus dem Beutel, muss man allerdings schon aufpassen, das sie nicht direkt vom Knochen abfallen. Danach sind sie fertig und können gegessen werden.
Zubereitung 3-2-1 und 2-1 Methode
- Was besagt denn nun eigentlich die 3-2-1 Methode? Das ist ganz einfach erklärt. Die Gesamtdauer für die Zubereitung beträgt sechs Stunden. Diese sechs Stunden werden in drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde glasieren aufgeteilt. Bei der getesteten 2-1 Methode habe ich also nur auf das Räuchern verzichtet. Die restlichen Schritte sind identisch. Die Rippchen wurden also wieder wie oben beschrieben vorbereitet.
- Zum Räuchern kamen die Rippchen dann wie auf dem Foto zu sehen auf den Deckelhalter. Den Grill habe ich auf 120°C eingeregelt und eine Räucherbox mit Chips auf dem Grill platziert. So blieben die Rippchen dann drei Stunden auf dem Grill, zwischenzeitlich wurden nur neue Chips eingefüllt.
- Nach den drei Stunden kommen die Koncis Formen zum Einsatz. Die untere Form wird mit dem beigelieferten Rost auf den Grill gestellt und die Deckelhalter darin platziert. Der Apfelsaft wird bis zum Rost eingefüllt. Die zweite Koncis Form wird dann umgedreht und als Deckel aufgesetzt. So hat man eine verschlossene Form und der Dampf kann nicht entweichen. Die Temperatur im Grill wird nun erhöht, so dass der Apfelsaft kocht und die Rippchen ordentlich gedämpft werden. Die zwei Stunden dämpfen beginnen erst wenn der Apfelsaft hörbar kocht.
- Wenn die zwei Stunden rum sind, werden die Rippchen bei etwa 120°C in den indirekten Bereich vom Gasgrill direkt auf den Rost gelegt. Jetzt bepinseln wir noch etwa eine Stunde mehrfach mit BBQ Sauce. Dann sind sie fertig und können gegessen werden.
Notizen
Fazit:
Jetzt also meine Meinung. Grundsätzlich waren die Rippchen bei allen drei Methoden "fall-off-the-bone", sprich das Fleisch fiel vom Knochen. Optisch haben wir die 3-2-1 Rippchen wegen dem Rauchring am Besten gefallen. Geschmacklich macht es meiner Meinung nach kaum einen Unterschied. Glaube kaum das jemand die drei Stunden räuchern herausschmeckt, wenn ich eine rauchige BBQ-Sauce und entsprechenden Rub benutze (z.B. Magic Smoke von den sizzlebrothers). Daher hat für mich jede Methode seine Daseinsberechtigung. Der Vorteil an der Sous-Vide-Methode ist, dass ich die Rippchen in größeren Mengen vorbereiten kann. Bei einer Feier kann ich die Rippchen dann, je nach Bedarf aus dem Becken nehmen und zum Abschluss noch schnell glasieren. Ob die Rippchen nun 12, 14 oder 16 Stunden im Becken liegen ist schlussendlich egal. Wenn ich allerdings Zeit habe, würde ich die Rippchen in der 3-2-1 Methode zubereiten. Denn sind wir mal ehrlich, was gibt es Schöneres als am Grill zu stehen und das ein oder andere Kaltgetränk zu trinken.Dann würde ich allerdings nur mit einem Dalmatiner Rub würzen und evtl. sogar auf das Glasieren verzichten. Mir reicht der pure Fleisch- und Rauchgeschmack.
