Sehr leckere und vor allem einfach zubereitete Schweinebäckchen von der lokalen Fleischerei. Zusammen mit den Zwiebeln und etwas BBQ Sauce lässt sich ein wirklich cooler Burger basteln.
Zunächst heizen wir den Dutch Oven gut vor und geben etwas Butterschmalz hinein.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. Die Chilischote fein hacken.
Die Schweinebäckchen von jeder Seite etwa 2 Minuten lang anbraten.
Die Schweinebäckchen herausnehmen und nun die Zwiebeln und die Chilischote in den Dutch Oven geben und anbraten bis sie leicht Farbe bekommen haben.
Mit dem Portwein ablöschen und die Schweinebäckchen auf die Zwiebeln platzieren
Bei 160°C im Backofen etwa 2 Stunden schmoren lassen.
Für den Burger habe ich einen Brioche Bun aufgeschnitten. Unten die Zwiebeln verteilt und das Schweinebäckchen etwas gepullt, auf den Zwiebeln verteilt. Oben drauf noch etwas BBQ Sauce und zugeklappt.
Man beginnt mit dem Schweinenacken und schneidet diesen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Dieser wird dann großzügig mit dem BBQ Rub gewürzt.
Als nächstes werden die Paprika und die Zwiebeln in Scheiben geschnitten.
Nun geht es am Dutch Oven weiter. Ich verwende einen FT9 von Grillfürst. für den ich 24 Briketts im Anzündkamin durchglühe. Hier sollte man Briketts verwenden, welche mindestens drei Stunden halten. Das macht es einfacher und man muss nicht zwischendurch neue Briketts nachlegen. Alternativ geht das Ganze natürlich auch im Gasgrill oder im Backofen. Dem Dutch Oven ist es schlussendlich egal woher die Hitze kommt.
Jetzt geht es aber erstmal an das Befüllen des Dutch Oven. Dazu wird der Boden mit Bacon ausgelegt, damit das Fleisch nicht anbackt.
Anschließend wird der Dutch Oven zum leichteren Schichten schräg platziert und abwechselnd mit Fleisch, Paprika und Zwiebeln befüllt, bis der Topf voll ist.
Zum Abschluss wird noch die BBQ Sauce über Fleisch und Gemüse gegeben.Nun muss das Schichtfleisch etwa 3 Stunden bei 160 - 180°C lang schmoren.
Hierzu werden unter den Dutch Oven 9 Briketts und auf den Deckel 15 Briketts gelegt. Im Gasgrill würde der Topf im indirekten Bereicht stehen bei ebenfalls 160 - 180°C, ebenso im Backofen.
Nach 3 Stunden ist das Schichtfleisch fertig und das Fleisch zerfällt häufig schon beim rausnehmen.
Zucchini putzen, längs vierteln, das weiche Innere abschneiden und die Viertel in 2cm breite Stücke schneiden. Champions vierteln. Zwiebel fein würfeln.
Ofen auf 190°C vorheizen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Schweinefilet salzen und pfeffern, im heißen Öl rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Zucchini, Pilze und Zwiebel mit der Butter in den Bratensatz geben und 2 Min. anbraten.
Brühe und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen, in eine gefettete Auflaufform geben.
Schweinefilet draufsetzen. im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Min. garen. Filet in Scheiben schneiden, mit Gemüse und mit Petersilie bestreut servieren.
Skyr, geriebenen Käse, Eier und Pizzagewürz in eine Schüssel geben und verrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen.
Die halbe Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebelwürfeln kräftig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Dressing die Gewürzgurken, die halbe Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Gurken- Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Mayonnaise, Ketchup, Senf, Weißweinessig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und ein Dressing anrühren.
Die Gewürzgurken und die Salatgurke in Scheiben schneiden. Die Tomate halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Salat waschen und in kleine Stücke schneiden.
Den Teig aus dem Ofen nehmen. Nun mit dem Dressing bestreichen und mit Hackfleisch, Käse, Tomaten, Gurken und Salat belegen. Mit Hilfe von einem zweiten Backpapier zu einer Rolle zusammenrollen.
Die Rolle in Scheiben schneiden und genießen! Wenn du magst, kannst du die Big Mac Rollen noch kurz im Ofen erwärmen, dann schmelzt der Käse besonders gut.
Das ist also das Ausgangsmaterial. Baby Back Ribs von der Fleischerei Plogmann. Klassisch werden die Rippchen ja in der 3-2-1 Methode auf dem Smoker zubereitet. Sie sind Teil der Holy Trinity des Barbecue, zu denen neben den Rippchen noch das Brisket und Pulled Pork gehört.
Rippchen (Spareribs) vom Gasgrill
Da ich aus Mangel an einem Smoker nur einen Gasgrill besitze, gibt es hier eine Anleitung für die Zubereitung auf dem Gasgrill. Dazu habe ich mal drei unterschiedliche Methoden ausprobiert.Sous VideKlassisch mit der 3-2-1 Methode2-1 Methode ohne Räuchern
Sous Vide Stick mit Becken (natürlich nur bei der Sous Vide Methode)
Vakuumierer mit entsprechenden Beuteln
2x den Deckelhalter Variera von IKEA (hat den eigentlich schonmal jemand wirklich für Deckel benutzt?)
2x die große Koncis Ofenform von IKEA
Gasgrill (in meinem Fall der Zunda MGG 341 Pro)
Räucherbox mit Räucherchips
Silikonpinsel
Zutaten
Baby Back Ribs
BBQ Rub nach Wahl (ich habe z.B. Magic Dust von Ankerkraut benutzt)
BBQ Sauce
Apfelsaft
Anleitungen
Vorbereitung
Bei allen drei Methoden beginnt die Vorbereitung der Rippchen gleich. Zunächst wird die Silberhaut entfernt. Hierzu gibt es im Netz glaube ich eine Million Videos in denen dies gezeigt wird. Ich habe euch hier mal das Video von Alfons Wienen verlinkt. Mit einem kleinen Löffel geht es am Besten.Nachdem die Silberhaut entfernt ist wird mit dem BBQ Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
Zubereitung (Sous Vide)
Nachdem die Rippchen entsprechend vorbereitet sind, wurden sie in den Vakuumbeutel gelegt und vakuumiert. Im Anschluss wanderten sie bei 65°C für mindestens 12 Stunden ins Sous Vide Becken. Am nächsten Tag habe ich den Gasgrill auf etwa 120°C indirekte Hitze eingestellt. Die Rippchen werden dann noch mit der BBQ Sauce mehrfach glasiert und bleiben für etwa eine Stunde im indirekten Bereich. Beim Herausnehmen der Rippchen aus dem Beutel, muss man allerdings schon aufpassen, das sie nicht direkt vom Knochen abfallen. Danach sind sie fertig und können gegessen werden.
Zubereitung 3-2-1 und 2-1 Methode
Was besagt denn nun eigentlich die 3-2-1 Methode? Das ist ganz einfach erklärt. Die Gesamtdauer für die Zubereitung beträgt sechs Stunden. Diese sechs Stunden werden in drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde glasieren aufgeteilt. Bei der getesteten 2-1 Methode habe ich also nur auf das Räuchern verzichtet. Die restlichen Schritte sind identisch. Die Rippchen wurden also wieder wie oben beschrieben vorbereitet.
Zum Räuchern kamen die Rippchen dann wie auf dem Foto zu sehen auf den Deckelhalter. Den Grill habe ich auf 120°C eingeregelt und eine Räucherbox mit Chips auf dem Grill platziert. So blieben die Rippchen dann drei Stunden auf dem Grill, zwischenzeitlich wurden nur neue Chips eingefüllt.
Nach den drei Stunden kommen die Koncis Formen zum Einsatz. Die untere Form wird mit dem beigelieferten Rost auf den Grill gestellt und die Deckelhalter darin platziert. Der Apfelsaft wird bis zum Rost eingefüllt. Die zweite Koncis Form wird dann umgedreht und als Deckel aufgesetzt. So hat man eine verschlossene Form und der Dampf kann nicht entweichen. Die Temperatur im Grill wird nun erhöht, so dass der Apfelsaft kocht und die Rippchen ordentlich gedämpft werden. Die zwei Stunden dämpfen beginnen erst wenn der Apfelsaft hörbar kocht.
Wenn die zwei Stunden rum sind, werden die Rippchen bei etwa 120°C in den indirekten Bereich vom Gasgrill direkt auf den Rost gelegt. Jetzt bepinseln wir noch etwa eine Stunde mehrfach mit BBQ Sauce. Dann sind sie fertig und können gegessen werden.
Notizen
Fazit:
Jetzt also meine Meinung. Grundsätzlich waren die Rippchen bei allen drei Methoden "fall-off-the-bone", sprich das Fleisch fiel vom Knochen. Optisch haben wir die 3-2-1 Rippchen wegen dem Rauchring am Besten gefallen. Geschmacklich macht es meiner Meinung nach kaum einen Unterschied. Glaube kaum das jemand die drei Stunden räuchern herausschmeckt, wenn ich eine rauchige BBQ-Sauce und entsprechenden Rub benutze (z.B. Magic Smoke von den sizzlebrothers).Daher hat für mich jede Methode seine Daseinsberechtigung. Der Vorteil an der Sous-Vide-Methode ist, dass ich die Rippchen in größeren Mengen vorbereiten kann. Bei einer Feier kann ich die Rippchen dann, je nach Bedarf aus dem Becken nehmen und zum Abschluss noch schnell glasieren. Ob die Rippchen nun 12, 14 oder 16 Stunden im Becken liegen ist schlussendlich egal.Wenn ich allerdings Zeit habe, würde ich die Rippchen in der 3-2-1 Methode zubereiten. Denn sind wir mal ehrlich, was gibt es Schöneres als am Grill zu stehen und das ein oder andere Kaltgetränk zu trinken. Dann würde ich allerdings nur mit einem Dalmatiner Rub würzen und evtl. sogar auf das Glasieren verzichten. Mir reicht der pure Fleisch- und Rauchgeschmack.
Den Schweinerücken habe ich bei der Fleischerei Plogmann bei mir im Ort gekauft. Mario Plogmann ist nicht nur Fleischermeister sondern auch Fleischsommelier und steht für Tradition und Innovation. Das Fleisch bezieht er von regionalen Bauern und garantiert somit stets Frische und unverwechselbare Spitzenqualität.
Um den Schweinerücken zuzubereiten habe ich zunächst die Schwarte entfernt. Anschließend wurde der Fettdeckel im Rautenmuster eingeschnitten.
Danach wurde mit Salz und Pfeffer großzügig gewürzt.
Anschließend ging es am Grill weiter. Ich habe hier vom meinem ZUNDA MGG 341-Pro einen der äußeren Brenner auf voller Leistung laufen lassen. So hatte ich etwa 120 Grad im Garraum. Zusätzlich habe ich noch eine Smokerbox mit Buchenchips auf dem Grillrost platziert.
Moinkballs sind Hackbällchen aus Rindfleisch, die mit Bacon umwickelt werden. Diese lassen sich natürlich nach Belieben füllen. Ich habe mich für eine Chili Cheese Variante entschieden. Die Zubereitung ist wirklich einfach und schnell gemacht.
Zunächst wird das Hackfleisch mit dem BBQ Rub reichlich gewürzt. Hier kann natürlich der Rub genommen werden den man eh rumstehen hat bzw. den man am liebsten mag. Ich habe diesmal #BBQ von Ankerkraut verwendet. Das Hackfleisch wird dann ordentlich durchgeknetet.
Für die Füllung habe ich den Scheibletten Käse in einer Schüssel geschmolzen und anschließend die Chilis klein gehackt und untergerührt. Die Menge an Chilis variiert hier natürlich nach Geschmack.
Anschließend habe ich den Käse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schüssel gegossen und im Kühlschrank hart werden lassen. So lässt er sich später gut entnehmen und in Würfel schneiden.
Als nächstes nimmt man etwa 150g Hackfleisch und formt dies zu einer flachen Scheibe.
Die Füllung wird nun mittig aufgelegt und das Hackfleisch zu einer Kugel geformt. Hier sollte drauf geachtet werden, das die Füllung vollständig bedeckt ist und die Kugel verschlossen ist, damit der Käse nicht raus läuft.
Zum Schluss werden die Kugeln noch mit zwei Scheiben Bacon umwickelt.
Bei 180 Grad werden die Moinkballs nun für etwa 30 Minuten indirekt gegrillt.
Danach wird noch mit BBQ Sauce glasiert und weitere 15 Minuten gegrillt.
Notizen
Als Füllung kann hier natürlich auch einfach ein Käsewürfel oder z.B. Babybel genommen werden.Ich habe die Moinkballs auf meinem Gasgrill zubereitet und zusätzlich noch eine Smokerbox mit Buchenchips auf dem Grill platziert. Um den Grill sauber zu halten, lagen die Moinkballs auf einer Grillschale mit Rost aus dem GRILL+ Zubehör System von Charbroil.
