Kategorie: Rind

Beef Brisket vom Gasgrill

Beef Brisket vom Gasgrill

Hier also meine Schritt-für-Schritt Anleitung für ein Beef Brisket vom Gasgrill.
Mir ist natürlich bewusst, das für ein richtiges Beef Brisket ein Smoker benutzt wird. Allerdings muss ich sagen, das die Konsistenz und der Geschmack beim Gasgrill Brisket wirklich super gelungen war. Man muss sich halt nur den größeren Smokering vorstellen können.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 6 Stunden
Ruhezeit 1 Stunde
Gesamtzeit 6 Stunden 10 Minuten
Gericht Rind
Küche Amerikanisch
Portionen 1 Portion
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

  • 4 kg Rinderbrust
  • 120 g Dalmation Rub
  • etwas Rinderfond

Anleitungen
 

  • Als erstes wird die Rinderbrust von überflüssigem Fett befreit. In meinem Fall hab ich einen Teil des Flat vorher abgeschnitten und für Pastrami verwendet.
  • Danach wird mit dem Dalmation Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
  • Jetzt geht es bei etwa 150°C in den indirekten Bereich auf dem Gasgrill. Die Räucherbox habe ich mit Hickory befüllt.
  • Die Rinderbrust bleibt nun für 3 Stunden auf dem Grill. Zwischenzeitlich muss die Räucherbox wieder neu befüllt werden.
  • Nach 3 Stunden "räuchern" wird die Rinderbrust in Butcher Paper eingepackt und verkabelt.
  • Nach weiteren drei Stunden bei 150°C ist die Kerntemperatur von 92°C erreicht.
  • Jetzt wird das komplette Paket für eine weitere Stunde in einer Thermobox gepackt und darf dort ruhen.
  • Danach wird angeschnitten und serviert.

Notizen

Pastrami Sandwich

Pastrami Sandwich

Im Katz´s Deli bekannt aus dem Film „Harry und Sally“ wird das Pastrami Sandwich ganz puristisch serviert. Nur Senf und eine Gewürzgurke werden zu jeder Menge Fleisch zwischen den zwei Brotscheiben gereicht. Bei meinem Rezept braucht ihr ein paar Zutaten mehr, aber auch das lohnt sich.
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Gericht Rind
Küche Amerikanisch
Portionen 1 Personen
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

  • 1 kl. Baguette
  • 100 g Pastrami
  • 1/2 Zwiebel
  • 50 g Cheddar gerieben
  • Pflanzenöl

Gurkenrelish

  • 1/4 Salatgruke
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Sauce

  • 2 EL Frischkäse
  • 2 EL Senf mittelscharf

Anleitungen
 

  • Beginnen wir also zunächst mit der Gurke. Diese in sehr feine Scheiben schneiden und mit dem Weißweinessig, dem Zucker und etwas Salz marinieren.
  • Die Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden und mit etwas Öl und einem TL Zucker in einer Pfanne knusprig braten.
  • Das Baguette aufschneiden und die obere Hälfte mit Käse belegen. Beide Hälften dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 4-5 backen.
  • Frischkäse und Senf verrühren und die untere Hälfte damit bestreichen.
  • Die Pastrami Scheiben auf die untere Hälfte legen.
  • Gurke und Zwiebeln auf der oberen Hälfte verteilen und das Baguette zuklappen.

Notizen

Wie man selber Pastrami herstellen kann, habe ich euch hier beschrieben. Daher gehe ich in diesem Rezept nur auf die Zusammenstellung des Sandwich ein.
Keyword Beef, Pastrami, Sandwich

Ossobuco à la Milanese

Ossobuco à la Milanese

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla milanese trägt. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Gericht Dutch Oven
Küche Italienisch
Portionen 4 Personen
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

  • 4 Beinscheiben
  • etwas Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange
  • 1/2 Staudensellerie
  • 150 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 1 Dose Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl

Gewürze

  • 2 Gewürznelken
  • 10 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Thymian
  • Rosmarin

Polenta

  • 300 g Maisgrieß
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 400 ml Milch
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Das Fleisch in Mehl wälzen und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus dem Bräter nehmen und kurz zur Seite stellen.
  • Tomatenmark anrösten, gehackte Zwiebel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und dem geputzten und in kleine Würfel geschnittenen Gemüse anschwitzen und anschließend mit Wein ablöschen. 
  • Fleischbrühe dazu gießen. Dosentomaten zu geben und umrühren und ein paar Minuten weiterschmoren lassen. Die ganzen Tomaten ein wenig klein drücken.
  • Zum Schluss die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Gewürznelke, Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in ein Teeei geben und zu den Beinscheiben geben. 
  • Dann bei geschlossenem Deckel ca. 3 - 4 Stunden bei 140 °C Umluft im Backofen schmoren lassen. Oder entsprechend der Tabelle den Dutch Oven mit Briketts bestücken.

Notizen

Bei uns gab es dazu Polenta. Risotto wäre auch eine tolle Beilage.

Flanksteak Pinwheel

Flanksteak Pinwheel

Pinwheels sind gefüllte Scheiben vom Flanksteak, sie werden gebunden und aufgespießt.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Rind
Küche Amerikanisch
Portionen 5 Portionen
Kalorien 1234 kcal

Kochutensilien

  • Holzspieße
  • Küchengarn

Zutaten
  

  • 1 Flanksteak
  • 4 Scheiben Ziegenkäse
  • 25 g Wallnüsse
  • 15 g Honig
  • Kräuter der Provence
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Zunächst wird das Flanksteak aufgeschnitten und aufgeklappt.
  • Anschließend mit das Steak mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach wird es mit dem Käse belegt und mit den Kräutern bestreut.
  • Die Wallnüsse werden klein gehackt und auf den Käse gestreut. Anschließend wird der Honig verteilt.
  • Anschliessend rollt man das Steak auf und bindet es mit Küchengarn etwa alle 3 cm fest zusammen, so dass man es zwischen dem Garn später in Medaillons schneiden kann.
  • Die einzelnen Pinwheels spießt man dann auf einen Holzspieß und grillt sie bei direkter mittlerer Hitze (ca. 180 – 200 Grad Celsius) etwa 2-3 Minuten je Seite. Anschliessend legt man sie in den indirekten Bereich des Grills und zieht sie auf die gewünschte Kerntemperatur.

Beef Ribs

Beef Ribs aus dem Backofen

Diesmal aus dem Backofen. Bei dem derzeit doch recht unbeständigen Wetter eine richtig gute Alternative. Das fehlende Räuchern lässt sich durch den Rub und die Sauce recht gut ausgleichen.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Glasieren 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 45 Minuten
Gericht Rind
Küche Amerikanisch
Portionen 1 Portion
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

  • 1 Strang Beefribs
  • 250 ml Apfelsaft
  • BBQ Rub
  • BBQ Sauce

Anleitungen
 

  • Zunächst wird die Silberhaut entfernt. Sie lässt sie etwas schwieriger lösen als beim Schwein aber die Technik ist die Gleiche.
  • Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten mit einem BBQ Rub gewürzt. Hier empfehle ich einen Rub mit Raucharoma um das fehlende Räuchern etwas auszugleichen.
  • Die Rippchen kommen nun in die Koncis Form und der Apfelsaft wird eingefüllt.
  • Die zweite Koncis Form kommt als Deckel drauf und das Ganze wandert für etwa 2,5 bis 3 Stunden bei 150°C in den Backofen.
  • Nach der Dämpfphase wird der Deckel abgenommen und die Rippchen mit der BBQ Sauce glasiert. Dies wird etwa zwei bis drei Mal wiederholt und nach etwa einer halben Stunde bei 120°C Oberhitze sind die Rippchen fertig.

Pide mit Hackfleisch

Pide mit Hackfleisch

Das übliche Pide/Ekmeği Ekmeği ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das in den meisten Lokalen angeboten wird. In Restaurants, die sich auf Pide spezialisiert haben kann man die Pide auch mit Käse, Hackfleisch und anderen Zutaten überbacken bekommen.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Türkisch
Portionen 4 Portionen
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

Teig

  • 450 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Olivenöl

Füllung

  • 400 g Rinderhackfleisch oder Lamm
  • 2 Zwiebel
  • 2 Paprika
  • 1 gr. Tomaten
  • Petersilie
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Paprikapaste Ajvar

Sonstiges

  • Öl und Mehl zum Bearbeiten
  • 1 Ei zum Bearbeiten

Anleitungen
 

  • Für den Teig das Mehl in einer Rührschüssel mit dem Salz vermengen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröseln und mit Zucker und Joghurt vermengen. ¼ l lauwarmes Wasser mit dem Öl hinzufügen und alles zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Kräftig kneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, das dauert ca. 10 Minuten.
  • Die Teigkugel in ein paar Tropfen Öl wälzen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Inzwischen für die Füllung die Zwiebeln schälen. Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Tomate waschen, halbieren, den Stielansatz herausschneiden und die Früchte ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie abbrausen und trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
  • Für die Füllung in einer Schüssel Zwiebeln, Paprika, Tomate und Petersilie mit dem Hackfleisch gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapaste nach Belieben würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • 2 Backbleche mit passend zurechtgeschnittenem Backpapier auslegen. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten und in 4 gleich große Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen und mit einem Nudelholz zu dünnen, länglichen Fladen in der Breite des Blechs ausrollen. 2 Teigfladen auf jedes Backblech legen.
  • Jeweils ein Viertel der Hackfleischfüllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundherum einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Die Ränder an den Längsseiten über die Füllung schlagen und die Randspitzen an den Schmalseiten senkrecht fest zusammengedrückt, sodass kleine Schiffchen entstehen. Das Ei mit dem Joghurt verquirlen und die Teigränder damit bestreichen.
  • Die Bleche nacheinander in den vorgeheizten Backofen schieben und die Piden in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Dazu passen ein türkischer Hirtensalat und Ayran oder starker schwarzer Tee.

Cola Fleisch

Cola Fleisch aus dem DutchOven

Ein weiterer Klassiker aus dem Dutch Oven.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Gericht Dutch Oven
Küche Amerikanisch
Portionen 8 Portionen
Kalorien 1234 kcal

Kochutensilien

  • Dutch Oven FT 9

Zutaten
  

  • 2 kg Rinderbraten
  • 1,5 l Cola
  • 400 ml BBQ Sauce
  • 1 Glas Schattenmorellen
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • BBQ Rub
  • 150 ml Whiskey optional

Anleitungen
 

  • Zunächst wird der Butterschmalz im Dutch Oven erhitzt und das Fleisch von allen Seiten angebraten und anschließend herausgenommen und mit dem BBQ Rub gewürzt.
  • Als nächstes werden die Zwiebeln in Ringe geschnitten und leicht glasig im Dutch Oven angeschwitzt.
  • Das Fleisch wird nun auf die Zwiebeln gelegt und die Kirschen mit dem Saft, die BBQ Sauce und die Cola kommen hinzu. Optional natürlich auch der Whiskey.
  • Der Deckel kommt drauf und das Ganze darf 3 Stunden bei Unterhitze schmoren.
  • Wenn sich das Fleisch wie Pulled Pork zerrupfen lässt ist es fertig.

Notizen

Das Cola Fleisch passt perfekt zu Nudeln oder Spätzle. Oder man baut sich einen schönen Burger raus.
Keyword Beef, Cola, Dutchoven

Pastrami

Pastrami (selber machen)

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 3 Stunden
Wartezeit 7 Tage
Gesamtzeit 7 Tage 4 Stunden
Gericht Rind
Küche Amerikanisch
Portionen 1 Portion
Kalorien 1234 kcal

Zutaten
  

  • 2 kg Rinderbrust

Pökelmischung

  • 80 g Pökelsalz
  • 100 g brauner Zucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer
  • 2 EL gemahlene Koriandersaat
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer

Pastrami-Rub

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Pfeffer
  • 3 EL gemahlene Koriandersaat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Anleitungen
 

  • Die Rinderbrust wird von überschüssigen Fett befreit und die Pökelmischung von beiden Seiten aufgetragen.
  • Danach wird sie vakuumiert und kommt für etwa 6 Tage in den Kühlschrank. Während dieser Zeit sollte das Fleisch täglich gewendet werden.
  • Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und die Gewürze unter fließendem Wasser abgewaschen. Anschließend zweimal für etwa 30 Minuten gewässert. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser getauscht.
  • Im Anschluss das Fleisch trocken tupfen und mit dem Pastrami-Rub von allen Seiten würzen.
  • Jetzt wird geräuchert. Dazu den Grill auf 110°C einregeln und das Fleisch in den indirekten Bereich legen. Je nach Grillgerät Räucherholz auflegen oder eine Smokerbox verwenden. Das Ganze wird mit einem Thermometer überwacht und bei einer Kerntemperatur von 68-70°C vom Grill genommen.
  • Theoretisch ist das Pastrami jetzt fertig. Es sollte aber am Besten, wenn es erkaltet ist, erneut vakuumiert werden und nochmal für mindestens eine Woche in den Kühlschrank.

Notizen

Ich habe das Pastrami mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten (etwa 1-1,5mm). Und was soll ich sagen, der Aufwand lohnt sich definitiv und es ist einfach nur sau lecker. Würde allerdings beim nächsten Mal etwas sparsamer mit dem Rub sein.
Wer die Gewürze nicht selber mischen möchte, kann z.B. das Pastrami Set von Ankerkraut bestellen. 
 
Keyword Beef, Pastrami
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