Hier also meine Schritt-für-Schritt Anleitung für ein Beef Brisket vom Gasgrill. Mir ist natürlich bewusst, das für ein richtiges Beef Brisket ein Smoker benutzt wird. Allerdings muss ich sagen, das die Konsistenz und der Geschmack beim Gasgrill Brisket wirklich super gelungen war. Man muss sich halt nur den größeren Smokering vorstellen können.
Als erstes wird die Rinderbrust von überflüssigem Fett befreit. In meinem Fall hab ich einen Teil des Flat vorher abgeschnitten und für Pastrami verwendet.
Danach wird mit dem Dalmation Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
Jetzt geht es bei etwa 150°C in den indirekten Bereich auf dem Gasgrill. Die Räucherbox habe ich mit Hickory befüllt.
Die Rinderbrust bleibt nun für 3 Stunden auf dem Grill. Zwischenzeitlich muss die Räucherbox wieder neu befüllt werden.
Nach 3 Stunden "räuchern" wird die Rinderbrust in Butcher Paper eingepackt und verkabelt.
Nach weiteren drei Stunden bei 150°C ist die Kerntemperatur von 92°C erreicht.
Jetzt wird das komplette Paket für eine weitere Stunde in einer Thermobox gepackt und darf dort ruhen.
Beim Einbrennen wird durch Öl und Hitze ein Film auf die Oberfläche der Eisenpfanne gebracht. Dadurch entsteht eine Antihaftschicht, die zwar weniger Antihaftwirkung als Teflon oder Keramik hat, dafür aber wesentlich langlebiger ist. Ist die „Patina“ (so wird die Antihaftschicht bei Eisenpfannen genannt) beschädigt, lässt sich die Pfanne relativ leicht wieder neu einbrennen. Auf diese Art und Weise können Eisenpfannen jahrzehntelang benutzt werden.
Vorbereitungszeit10 MinutenMin.
Einbrennzeit3 StundenStd.
Gesamtzeit3 StundenStd.10 MinutenMin.
Cost: 10€
Kochutensilien
Backofen
Materials
Leinöl
Küchentücher
Spülmittel
Topfschwamm
Anleitungen
Nachdem die Pfanne ausgepackt ist, wird sie gründlich mit heißem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt. So wird Öl oder Wachs, welches nach den Produktion aufgetragen wurde, entfernt.
Zwischenzeitlich wird der Backofen auf etwa 250 bis 300°C vorgeheizt.
Die Pfanne nach der Reinigung gut abtrocken und etwa 10 Minuten in den Backofen legen zum trocknen.
Jetzt wird die Pfanne mit dem Leinöl von allen Seiten leicht eingerieben und kommt für etwa eine Stunde in den Backofen. Nach dieser Stunde wird die Pfanne herausgenommen und kann abkühlen.
Dies wiederholt man etwa 2-3 Mal bis sich eine Patina gebildet hat.
Das ist also das Ausgangsmaterial. Baby Back Ribs von der Fleischerei Plogmann. Klassisch werden die Rippchen ja in der 3-2-1 Methode auf dem Smoker zubereitet. Sie sind Teil der Holy Trinity des Barbecue, zu denen neben den Rippchen noch das Brisket und Pulled Pork gehört.
Rippchen (Spareribs) vom Gasgrill
Da ich aus Mangel an einem Smoker nur einen Gasgrill besitze, gibt es hier eine Anleitung für die Zubereitung auf dem Gasgrill. Dazu habe ich mal drei unterschiedliche Methoden ausprobiert.Sous VideKlassisch mit der 3-2-1 Methode2-1 Methode ohne Räuchern
Sous Vide Stick mit Becken (natürlich nur bei der Sous Vide Methode)
Vakuumierer mit entsprechenden Beuteln
2x den Deckelhalter Variera von IKEA (hat den eigentlich schonmal jemand wirklich für Deckel benutzt?)
2x die große Koncis Ofenform von IKEA
Gasgrill (in meinem Fall der Zunda MGG 341 Pro)
Räucherbox mit Räucherchips
Silikonpinsel
Zutaten
Baby Back Ribs
BBQ Rub nach Wahl (ich habe z.B. Magic Dust von Ankerkraut benutzt)
BBQ Sauce
Apfelsaft
Anleitungen
Vorbereitung
Bei allen drei Methoden beginnt die Vorbereitung der Rippchen gleich. Zunächst wird die Silberhaut entfernt. Hierzu gibt es im Netz glaube ich eine Million Videos in denen dies gezeigt wird. Ich habe euch hier mal das Video von Alfons Wienen verlinkt. Mit einem kleinen Löffel geht es am Besten.Nachdem die Silberhaut entfernt ist wird mit dem BBQ Rub großzügig von allen Seiten gewürzt.
Zubereitung (Sous Vide)
Nachdem die Rippchen entsprechend vorbereitet sind, wurden sie in den Vakuumbeutel gelegt und vakuumiert. Im Anschluss wanderten sie bei 65°C für mindestens 12 Stunden ins Sous Vide Becken. Am nächsten Tag habe ich den Gasgrill auf etwa 120°C indirekte Hitze eingestellt. Die Rippchen werden dann noch mit der BBQ Sauce mehrfach glasiert und bleiben für etwa eine Stunde im indirekten Bereich. Beim Herausnehmen der Rippchen aus dem Beutel, muss man allerdings schon aufpassen, das sie nicht direkt vom Knochen abfallen. Danach sind sie fertig und können gegessen werden.
Zubereitung 3-2-1 und 2-1 Methode
Was besagt denn nun eigentlich die 3-2-1 Methode? Das ist ganz einfach erklärt. Die Gesamtdauer für die Zubereitung beträgt sechs Stunden. Diese sechs Stunden werden in drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde glasieren aufgeteilt. Bei der getesteten 2-1 Methode habe ich also nur auf das Räuchern verzichtet. Die restlichen Schritte sind identisch. Die Rippchen wurden also wieder wie oben beschrieben vorbereitet.
Zum Räuchern kamen die Rippchen dann wie auf dem Foto zu sehen auf den Deckelhalter. Den Grill habe ich auf 120°C eingeregelt und eine Räucherbox mit Chips auf dem Grill platziert. So blieben die Rippchen dann drei Stunden auf dem Grill, zwischenzeitlich wurden nur neue Chips eingefüllt.
Nach den drei Stunden kommen die Koncis Formen zum Einsatz. Die untere Form wird mit dem beigelieferten Rost auf den Grill gestellt und die Deckelhalter darin platziert. Der Apfelsaft wird bis zum Rost eingefüllt. Die zweite Koncis Form wird dann umgedreht und als Deckel aufgesetzt. So hat man eine verschlossene Form und der Dampf kann nicht entweichen. Die Temperatur im Grill wird nun erhöht, so dass der Apfelsaft kocht und die Rippchen ordentlich gedämpft werden. Die zwei Stunden dämpfen beginnen erst wenn der Apfelsaft hörbar kocht.
Wenn die zwei Stunden rum sind, werden die Rippchen bei etwa 120°C in den indirekten Bereich vom Gasgrill direkt auf den Rost gelegt. Jetzt bepinseln wir noch etwa eine Stunde mehrfach mit BBQ Sauce. Dann sind sie fertig und können gegessen werden.
Notizen
Fazit:
Jetzt also meine Meinung. Grundsätzlich waren die Rippchen bei allen drei Methoden "fall-off-the-bone", sprich das Fleisch fiel vom Knochen. Optisch haben wir die 3-2-1 Rippchen wegen dem Rauchring am Besten gefallen. Geschmacklich macht es meiner Meinung nach kaum einen Unterschied. Glaube kaum das jemand die drei Stunden räuchern herausschmeckt, wenn ich eine rauchige BBQ-Sauce und entsprechenden Rub benutze (z.B. Magic Smoke von den sizzlebrothers).Daher hat für mich jede Methode seine Daseinsberechtigung. Der Vorteil an der Sous-Vide-Methode ist, dass ich die Rippchen in größeren Mengen vorbereiten kann. Bei einer Feier kann ich die Rippchen dann, je nach Bedarf aus dem Becken nehmen und zum Abschluss noch schnell glasieren. Ob die Rippchen nun 12, 14 oder 16 Stunden im Becken liegen ist schlussendlich egal.Wenn ich allerdings Zeit habe, würde ich die Rippchen in der 3-2-1 Methode zubereiten. Denn sind wir mal ehrlich, was gibt es Schöneres als am Grill zu stehen und das ein oder andere Kaltgetränk zu trinken. Dann würde ich allerdings nur mit einem Dalmatiner Rub würzen und evtl. sogar auf das Glasieren verzichten. Mir reicht der pure Fleisch- und Rauchgeschmack.
Beim Vorwärtsgrillen wird erst eine Seite des Steaks bei großer Hitze scharf angebraten, um danach die andere Seite des Fleisches ebenfalls scharf anzugrillen. Anschließend wird das Fleisch indirekt fertig gegart. Um ein schönes Branding auf das Steak zu bekommen, würde ich jede Seite etwas 1,5 Minuten scharf angrillen und dann um 90° drehen und nochmal jede Seite für 1,5 Minuten grillen. Danach bleibt das Steak bis zur gewünschten Garstufe (siehe Tabelle unten) im indirekten Bereich des Grills.
2. Rückwärtsgrillen:
Beim Rückwärtsgrillen wird das Steak in den indirekten Bereich des Grills gelegt bis es die gewünschte Temperatur (etwa 2-3° unterhalb des gewünschten Gargrades erreicht hat. Mit einem Grillthermometer lässt sich hierbei die Temperatur perfekt überwachen. Anschließend wird das Steak von jeder Seite für ca. eine Minute bei hoher Temperatur gegrillt für die perfekte Kruste.
3. Flippen:
Das Flippen eignet sich besonders für dünne Steaks. Hier wird das Steak im direkten Bereich des Grills etwa alle 20 Sekunden gedreht, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Hier hilft ein Einstichthermometer die passende Kerntemperatur zu ermitteln.
4. Sous vide
Bei der Sous-Vide-Methode wird das Steak roh vakuumiert und wandert dann ins warme Wasser. Mit einem Sous-Vide Stick geht diese Methode vermutlich am einfachsten. Der Stick wird auf die gewünschte Temperatur und Dauer eingestellt. Hierzu wird die gewünschte Garstufe des Steaks ermittelt (siehe Tabelle unten) und die Mindestgarzeit wird anhand der Dicke des Steaks bestimmt. Hier gilt als Faustformel pro 1cm Steak - eine Stunde im Sous Vide Becken. Im Anschluss kommt das Steak nur noch kurz (ca. 30- max. 60 sec. pro Seite) in die heiße Pfanne oder auf den Grill.
Garstufen beim Steak
Garstufe
Kerntemperatur
Zustand & Optik
Bleu
Max. 35 °C
Innentemperatur leicht angewärmt Fleischfasern sind unverändert Oberfläche hat eine leichte Kruste
Rare
max. 45 °C
Innentemperatur leicht erhöht Fleischfasern nur am Rand verändert Oberfläche hat eine dunklere Kruste
Medium Rare
max. 55 °C
Das Steak ist jetzt besonders saftig Der Fleischsaft ist dunkelrot Oberfläche hat eine schöne braune Kruste
Medium
55 – 60 °C
Der Kern ist durchgängig rosa Die Fleischstruktur ist fasriger geworden Oberfläche hat eine dunkle Kruste
Medium Well
60 – 65 °C
Der Kern ist kaum noch rosa Die Fleischstruktur ist durchgängig fasrig Die Oberfläche hat eine sehr dunkle Kruste
Well Done
> 65 °C
Der Kern ist komplett braun/grau Steak ist durch gegart, Fleischsaft ist braun Oberfläche hat eine sehr dunkle Kruste
